Pai Gow är en variation av poker som spelas med en standardkortlek plus en joker.
Det finns 6 platser för spelarna och en dealer vid bordet, ungefär som i Black Jack. Målet är att spelaren gör två händer (en med två kort och en med fem kort) som ska vinna över bankens två händer.
Spelet startar med att spelaren lägger två bet. Dealern blandar och lägger ut sju högar med sju kort vardera. Ett tärningsslag med tre tärningar avgör vem av spelarna som får första handen. Efter alla spelare fått sina kort formar de två händer av korten. Fem tas ut som formar bästa femkortshanden och två kort tas ut som gör den näst bästa handen.
Den bästa femkortshanden i Pai Gow är fem Ess och den bästa tvåkortshanden är två Ess. Handrankingen i Pai Gow är densamma som vanlig poker förutom att man använder en joker som spelar när den kan fylla en stege, färg, färgstege, royal straight flush eller femtal.